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水上人最後的柴火年糕 長洲西灣漁民:冇地盤冇柴燒

撰文:洪藹婷
最後更新日期:

沒有什麼值得可惜,即使放進口的年糕是最後一塊──最後一塊親手石磨糯米、拾木方燒柴8小時蒸出來的年糕。帶福佬拾好木方做柴,三叔婆坐在灶頭顧柴火,阿肥穿一對街市買的新袜開始磨米。這是做年糕的第一個步驟,往下還有六個步驟,每個步驟都是神聖的,大部分時間他們都沉默不言,免得說錯話來年不吉利。他們水上人一直相信,吃年糕呀年年高,離開海以後,沒多少漁民繼續蒸年糕,長洲西灣剩三叔公、阿肥和帶福佬年年高,明年以後,如果其中一個身體不好,或者長洲繼續沒有柴燒,他們三個以後便不會蒸糕,但水上人依然可以年年高,阿肥說可以上街買,沒什麼好可惜。

以前的年糕由婆仔用腳踩糯米。(陳嘉元攝)

以前的年糕由婆仔用腳踩糯米。(陳嘉元攝)

婆仔腳 踩糯米

從前水上人的年糕也是上街買的,不是自己蒸。阿肥說,以前他們給錢人家蒸,「那時有些婆仔在岸上蒸年糕,那時的年糕不是磨糯米,婆仔們用腳跺米、曳米、舂米,雙手扯住一條繩雙腳落力曳曳曳。後來我們沒錢給人才自己蒸,夠錢買米就可以。」水上打魚的過去,船常駛到大陸打米,幾毫紙便打到一斤米。臨近新年時,經過大陸便先打米,等到泊岸前一晚,開始浸米,泊岸那天才把錨拋下海固定好船,開始磨米。石磨是從大陸買來的,但是糯米比粘米再貴些,通常兩溝磨在一起省點錢。

三叔婆坐在爐頭顧柴火。(陳嘉元攝)

三叔婆坐在爐頭顧柴火。(陳嘉元攝)

阿肥用手攪粉,帶福佬說這樣做年糕才會夠滑。(陳嘉元攝)

阿肥用手攪粉,帶福佬說這樣做年糕才會夠滑。(陳嘉元攝)

無風無浪才蒸糕  「若蒸歪  運程也走歪」

水上飄的人過年最重要講意頭求出入平安。在艇上蒸年糕時,一個年糕是很神聖的,蒸年糕時不可讓小朋友知道,免得多手破壞,大人也不可以亂說話,要說話便說些吉利的話,通常他們索性選擇不說話,免得說錯。年糕又像是壓年般,要完完整整擱著到初一,如同渡過一個年關後才可以吃。

差不多60年前,三叔婆開始在艇上看媽媽蒸年糕,首先要看天氣,泊岸後等到無風無浪晴天才可以蒸年糕,否則一個大浪蓋過來,那些年糕若蒸歪了,來年運程也走歪,像有個漁民以前蒸歪了糕來年就掉了個大牙。三叔婆說,以前在艇蒸怕年糕晃,不敢疊太高蒸太多層,通常只蒸兩層,再用一個大飯蓋蓋好,那個飯蓋一個30大元,她記到現在。

上街搬到西灣(長洲碼頭的西邊)以後,很多水上人嫌工序多又耗精力,都不蒸年糕了,只有三叔婆和兩位伯娘繼續,承傳之餘也當做點小生意,後來兩位伯娘老了,三叔婆的丈夫帶福佬也來幫她,但是兩人都80多歲了,不夠氣力做工夫,好在年輕一點的阿肥願意幫忙。

一層一層的年糕疊上去,中間用竹板分隔,卻不會倒。(陳嘉元攝)

帶福佬突然穿起這套變形金剛般的裝束,米袋是他的鞋,黑膠手套是他的手。(陳嘉元攝)

帶福佬以前出海打魚的威風。(陳嘉元攝)

磨米3小時、燒糕8小時

石磨重,通常由阿肥負責磨米,加點糯米又加點水,阿肥說,要用陰力一圈一圈轉動,糯米磨過才會滑口,做好的年糕沒那麼黏牙。22斤米大概需要磨3小時,磨好的米一包包掛起來隔一晚粉水,帶福佬和三叔婆同時準備21斤糖煲糖膠,煲好的糖膠要逐點加入隔好的粉水中攪。三叔婆一勺一勺把糖膠滲入粉水中,阿肥拿著他們自己造的竹板攪和,有時放下竹板直接用手攪。帶福佬笑說用手攪是精粹,攪得均勻年糕蒸出來才不會起粒。

一鍋粉水攪好後大概可分為8大兜,三叔婆把柴火透好後,帶福佬一兜一兜疊高落鍋,每兜用兩至三枝竹枝相隔,8大兜穩穩陣陣疊高不傾斜不倒塌,簡直是一門力學,但他們掌握得很好,一下子調校好位置。

這個時候才到戲肉。飯上大飯蓋前開始蒸年糕前,三叔婆先是用青草灑點水在8兜年糕上,再點香向著柴爐謝神明,才蓋上大飯蓋,並在蓋頂放點碌柚葉和一把刀,爐的旁邊掛一塊肥豬肉和一撮青草,阿肥說是避邪和寓意「唔好駁咀」,每一次落鍋這套儀式也需要重覆做一次,那一鍋年糕才有「法力」保船上漁民平安。

水上人燒年糕程序:

磨米 3小時

隔粉水 隔一晚

煲糖膠 50分鐘

攪粉水 40分鐘

透火落鍋 30分鐘

柴火蒸 8小時

起鍋 1小時

大口媽是西灣上岸的漁民,上岸40年她就買了三叔婆的年糕40年。(陳嘉元攝)

沒有柴沒有年糕燒

年糕一蒸最少8小時,必須有一個人顧柴火爐,起鍋後需要每兜年糕倒進錫紙盒。7個步驟需時14小時以上,80多歲的帶福佬和三叔婆凌晨1點許起床,要等到落鍋的8小時才偷到時間休息,通常阿肥會叫兩老休息,由她顧火。

這幾年來,做好的年糕他們多數以100大元出售,帶福佬說,每年訂的都是已上岸的水上人,今年收到300個預訂,大部分是西灣居民。雖然說得上是賺到錢的一門手藝,但是工序實在繁多,搬搬抬抬的勞力也實在累人,三叔婆的身體「血壓高,又有糖尿,幾廿樣病都有」,他們仔女常勸說沒必要這樣勞累。

到了這個聽天由命的歲數,每次蒸年糕也好像是最後一次,其實他們心底還想繼續,但是帶福佬說,明年若他健康、三叔婆又健康、阿肥又健康,也未必可以繼續蒸,「如果沒有柴燒,也沒得蒸,現在長洲沒有地盤開,沒有地盤找不到柴煲。」

這個進步的年代沒有柴燒是正常的,奇怪只是他們像從前一樣,把柴火放在訣要位置,「搵柴艱難呀﹗」三叔婆嘆道。帶福佬每年為了找柴火來燒,先要找長洲哪裡有地盤開工,託人幫忙搬送到西灣,帶福佬再由山腳搬上西灣村裡。這些地盤木方燒得快,及不上以前燒山柴,但他們現在也沒氣力通山執山柴了。所以阿肥冷冷地說,「上街買吧,現在很多年輕人也不吃年糕了,上街買吧﹗」如果明年真的沒有柴燒……

石磨、柴火燒過的長洲年糕,明年不知還出售否。(陳嘉元攝)

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糯米磨過才會滑口,做好的年糕沒那麼黏牙。22斤米大概需要磨3小時,磨好的米一包包掛起來隔一晚粉水,帶福佬和三叔婆同時準備21斤糖煲糖膠,煲好的糖膠要逐點加入隔好的粉水中攪
2017/01/30 18:12
三叔婆把柴火透好後,帶福佬一兜一兜疊高落鍋,每兜用兩至三枝竹枝相隔,8大兜穩穩陣陣疊高不傾斜不倒塌,簡直是一門力學
2017/01/30 18:13
年糕一蒸最少8小時,必須有一個人顧柴火爐,起鍋後需要每兜年糕倒進錫紙盒。7個步驟需時14小時以上
2017/01/30 18:13
每次蒸年糕也好像是最後一次,其實他們心底還想繼續,但是帶福佬說,明年若他健康、三叔婆又健康、阿肥又健康,也未必可以繼續蒸,「如果沒有柴燒,也沒得蒸
2017/01/30 18:14