咖啡烘焙

咖啡豆中度烘焙和深度烘焙的区别 深度烘焙和轻度烘焙哪个更好?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2020-07-12 16:20 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 烘焙的含义 1、烘焙的定义 所谓咖啡烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸,苦,甘等多种味道,形


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 前街咖啡觉得在影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现,反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由於在烘焙过程中受热,时间,以及温度的控制非常的难以把握,烘焙技术是一项很复杂的技术,因此烘焙的重要性显得更加突出。

  

 现在很多咖啡店在跟顾客介绍不同咖啡豆的风味时,也会科普一些咖啡知识,其中有很多人关心的烘焙程度,深度烘焙与中度烘焙到底有什么区别,今天前街咖啡就来解析这个问题。

 

  • 为什么要烘焙咖啡豆?

咖啡樱桃在经过各式各样的处理法之后,就相当于脱去了层层外衣,形成我们所知的咖啡生豆,生豆还得再经过高温的烘烤,也就是我们所说的烘焙,激发出它的香气和各种酸甜苦味,最后才能到达我们手中。

 

激发咖啡生豆各种成分的产生,其实就是发生了一系列的化学反应。由于这些化学反应,香味、酸味、甘甜和苦味相继产生,每种成分的占比不同,直接导致最后咖啡豆成品时风味的不同。烘焙过程中所产生的化学反应主要有梅纳反应和焦糖化反应。

 

【梅纳反应】

梅纳反应是影响咖啡豆的风味和颜色的关键。在150-200℃的温度下,羰基(来自糖类)和氨基(来自氨基酸和蛋白质)发生反应形成风味化合物。由梅纳反应形成的数百种风味化合物,汇集成咖啡豆的独特风味。

 

【焦糖化反应】

从170-200°C开始,咖啡豆中的糖类物质开始发生焦糖化反应,糖类物质发生脱水与降解,也发生褐变反应,使咖啡豆颜色变深并释放出芳香和酸性化合物。

 

可以看出,咖啡豆香气的形成和颜色的转变都离不开梅纳反应和焦糖化反应。影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,所以说烘焙的重要性不言而喻了。

 
 

  • 咖啡烘焙程度

在70-90年代,那时咖啡文化是以商业咖啡豆为主,商业咖啡豆多少会含有罗布斯塔品种,在风味呈现上也多少会有瑕疵,为了降低这个瑕疵感,普遍采用深度烘焙的方式,如果用浅度烘焙或者中度烘焙,就很容易喝出咖啡里的瑕疵风味。

 

但现在的咖啡文化已经往精品咖啡这个方向走,也就是我们常说的第三波咖啡文化,会更加提倡口感干净、酸质甜度明显的风味。这种风味上的趋向化,也就导致了现在浅度烘焙的流行。

 

美国精品咖啡协会SCA制定出一套烘焙标准。总共有八个等级的烘焙程度,极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、极度深烘焙。


 

市面上常见的是三种烘焙程度:浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。

 

浅度烘焙:有丰富的水果调性,带有酸甜的花果酸香气息,能感受到较强的酸质。

 

中度烘焙:有坚果调性,主要是焦糖、可可、麦芽的气息。

 

深度烘焙:带有一点巧克力的苦韵,酸味较低,焦糖香浓,有辛香料、木质、炭烧味。
 

 

  • 浅度烘焙

说到浅度烘焙的咖啡豆,第一印象就是埃塞俄比亚的耶加雪菲,浅烘的耶加雪菲,能够很明显的突出其水果调性。

 

【以前街咖啡 耶加雪菲孔加咖啡豆为例】

产区

耶加雪菲

合作社

孔加合作社

海拔

1850-2050m

品种

当地原生种

处理法

日晒处理法


 

【前街咖啡冲煮建议】

滤杯

Hario V60

水温

90℃

粉量

15克

粉水比

1:15

研磨度

中细研磨(BG#6S)

 

【前街咖啡冲煮手法】

分段式萃取

用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

 

【风味描述】

莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮。

 

  • 中度烘焙

中度烘焙的咖啡豆,是为了既保留它的一些酸甜感,还调出它的坚果风味。在冲煮过程中,会使用比浅度烘焙粗点的研磨度,水温也会适当调低。

 

一般而言,烘焙程度越高,咖啡豆质地会越疏松(在烘焙过程不断释放物质),也会更吸水,为了避免焦苦涩等杂味被萃取出来,冲煮的时候,相应会调粗咖啡豆研磨度和水温。

 

【以前街咖啡 巴西皇后庄园咖啡豆为例】

产区

圣保罗州摩吉安娜

庄园

皇后庄园

海拔

1400-1950m

品种

黄波旁

处理法

日晒处理法

 

【前街咖啡冲煮建议】

滤杯

Kono

水温

88℃

粉量

15克

粉水比

1:15

研磨度

中细研磨(BG#6W)

*选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。

 

【前街咖啡冲煮手法】

分段式萃取

用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 

【风味描述】

口味中带有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润。

 

  • 深度烘焙

深度烘焙的咖啡豆,就是为了凸显它的浓郁巧克力风味。在冲煮过程中,也一样会使用比浅度烘焙粗点的研磨度,水温也会适当调低。

 

【以前街咖啡 印尼黄金曼特宁咖啡豆为例】

产区

苏门答腊

公司

PWN

海拔

1100-1600m

品种

铁皮卡

处理法

湿刨处理法

 

 

【前街咖啡冲煮建议】

滤杯

Kono

水温

88℃

粉量

15克

粉水比

1:15

研磨度

中细研磨(BG#6W)

*选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。

 





 


【前街咖啡冲煮手法】

分段式萃取

用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

 

 

【风味描述】

层次多变,醇厚干净,平衡感高,有强烈木质芬芳,浓郁麦芽和焦糖香气,带有水果气息,尾韵持久。

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